que mange t-on en Bolivie?

Que mange t-on en Bolivie? en particulier à Potosi et dans les Charcas? C'est le fruit de la rencontre entre deux mondes : hispanique, européen donc et autochone.

 L'université bolivienne de tous les savoirs inspirée de l'initiative française a proposé en 2010 une conférence sur ce thème :

 D'abord, prédominance des aliments andins : pommes de terre, maïs, charqui, poisson. Des fruits comme l'ananas et la chirimoya. Légumineuses : yuca, camote, oca, tuna. Mais aussi la tomate.

La cuisine andine a un contenu rituel et symbolique lié à la cosmologie et à la religion.

Elle évolue en se mélangeant à la cuisine hispanique d'origine médievale au XVème siècle. : mélange de sucré-salé, de viande et de fruits.

Typologie :

1/ gastronomie créole :

mondongo, charquecan, tamales, locro (poulet et riz  -Santa-Cruz), pepianes, guatia, bunuelos de pommes de terre, humintas (gateau de maïs), carbonada de cacahuetes et de piment, pepian avec piment et cacahuètes, anqu de maïs, issuala avec piment.

 Fricase de chanco, locro, gâteau de maïs, cunape.

2/ gastronomie métissée d’origine espagnole

Au XIXème :

empanadas, almíbar, alfajores, gollorías, manjar blanco, oeufs, soupes, biscuits, buñuelos, compotes, alfajores, pain, gateaux, fromages, mazamorras, tortillas

albóndigas (boulettes de viande), lechón (viande), escabeches, lapins, lait, langue, nogada, morcillas, chorizos, saucisses, almendrada

au XXème :

Anticuchos, arvejada, cazuela (soupe aux légumes avec de la viande), chicharrón chancho (morceaux de viande de porc fruits), enrollado, fritanga, ranga,  jolke de riñón, majao, picantes de lengua, pacumuto, mouton, escabeche de patas, chanka, chupes, zonso, majado yuca, tallarines.

gelatines, glaces, melcochas, chamuñas, tawa tawa, riza au lait, hojarascas.

Le metissage de ces influences a permis l’emergence d’une cuisine bolivienne au XIXème siècle avec des variations régionales. Le XXème siècle est marqué par l’apparition d’écoles de gastronomie bolivienne et de nouvelles influences. Mais il reste beaucoup à faire en matière de sécurité alimentaire (sécheresse en 2011 privant 100 000 personnes de ressources).